L'Escaleta: osadía, paisaje y gloria 

Un tocino que sabe a cielo, un pan de vapor que estalla en sabores auténticos e intensos, un postre que es un tratado sobre la almendra, una hoja de malta que esconde toda la tradición culinaria de una tierra, una gamba que durmió en sal cítrica, los hongos que te llenan la boca de campo al amanecer, una tortita de camarón y unos encurtidos que parecen concentrar en ellos toda las esencias del paisaje: la flor de la pitera y del almendro, la hoja de una higuera, unas habas, una mora, unas hierbas. Es lo que te encuentras cuando subes L'Escaleta. Un compendio de autenticidad, reflexión, retos y vivencias. Una personalidad robusta como la roca de la montaña. O como el tronco de la olivera que corona su cocina. La que reina en paz en esa casa de comidas donde un buen día se coló la osadía. Comenzamos.

Kiko Moya sigue. Sigue reinventando el recetario del territorio que le acoge; sigue siendo fiel a las raíces del restaurante en el que se crió; sigue salpicando de sabores y técnicas vascofrancesas su cocina y abrigándola constantemente con las formas de entender la gastronomía en la montaña alicantina. Y sí, sigue siendo osado, atrevido, casi extremo en algunos momentos. Y a la vez, mediterráneo. El cocinero de L'Escaleta sigue creando platos que zarandean al comensal, si te dejas zarandear.  Y sigue emocionando al que se asoma a ellos y ve, en cada elaboración, mucho más que una creación culinaria. Emociona a quien intenta entender su historia, su propuesta, la reflexión que hay detrás de cada apuesta. Ese trabajo por ir mejorando hasta dar con la perfección. Su gamba de salazón, su queso de almendras, su turrón salado, su falsa oreo de brandada… 

Sus clásicos son ya puntales necesarios en su carta, aunque lo mejor de cada visita a L'Escaleta es descubrir y descifrar las últimas novedades de su banquete gastronómico: una ostra templada con espárrago, unas setas en carpaccio que son como un paseo por el campo, un humus de alcachofas que juguetea con su regusto a brasa en el paladar… Eso, y en especial sus épicas creativas que se ocultan tras ese tocino (de cielo), tras ese pan de vapor con anguila y caviar o tras ese sabayón con habas encurtidas. Platos tras los que se desliza el alma de todo el trabajo y toda las historias de este restaurante que comenzó su andadura hace ya cuatro décadas, en un bajo de la localidad de Cocentaina al que se accedía, precisamente, descendiendo hambriento por una escalera coronada por un neón donde se leía: L'Escaleta.

L'Escaleta es una cápsula culinaria marcada por la autenticidad de quienes están detrás de ella. En sus platos hay ingenio. En la creatividad de Kiko y su equipo. Y hay ciencia y dedicación. Hay pasión innata por la cocina que le hace, temporada tras temporada, continuar subiendo peldaños en su carrera. Y hacerlo sin más meta que llegar a la cima para seguir marcándose nuevos retos. Siempre sin renunciar a lo principal. Sin renunciar a ese oxígeno que es estar en un restaurante donde se respira aire puro, al margen de toda la virulencia urbana, de todo el vendaval que acompaña este mundo, de las estrellas y de lo que conlleva. Un lugar de gloria y paz. 

L'Escaleta es, por encima de todo, algo de familia. Un proyecto familiar que evoluciona adaptándose a los tiempos pero, sobre todo, a quienes lo pilotan. En la cocina, Kiko Moya. Y en la sala y su bendita bodega, Alberto Redrado. Y junto a ellos, todo el entramado familiar que va más allá de la sangre. La gran familia que es todo un conjunto de trabajadores que se han criado y han hecho evolucionar este local con alma. Pienso en Vicent Pavia y pienso en Andrés García. Y en muchos otros ocultos, anónimos, que dan brío al lugar. 

Decía Alberto Redrado. Y cuando dices Redrado en el mundo de la sumillería es como si las botellas se cuadraran y las historias de las bodegas –todas ellas impregnadas de relatos familiares y de resistencia- fluyeran. Porque lo mejor de ese enciclopédico saber vinícola de Alberto está en los nombres propios, en los detalles que él conoce bien de cada bodeguero, de cada zona vinícola, de cada variedad… De la uva y su ciencia de la que jamás me aventuraría a hablar. Burbujas y olorosos, tinos y dulces glamurosos… Sabidurías líquidas que en manos de Alberto saben mejor porque te ayuda a entenderlas y saborearlas. A encontrarles el ánima.

Como ese champán potente en boca, con un cuerpo fuerte, que casaba con elegancia con los platos que ofrecía Kiko. Desde esa maravillosa merluza con encurtidos –la flor de la pitera, la hoja de la higuera, los pétalos del almendro en flor- con un pilpil de sus espinas grandioso, a un sideral pichón, de ejecución magistral en el que un escudo infiltrado de masa madre le daba toda la fortaleza al plato –los jugos que se mantenían intactos, los sabores desatados-. Paul Bara, Comtesse Marie de France 2006 Grand Cru…

Ya te adelanté - porque los dedos suben por L'Escaleta imparables cuando quieres contar los últimos descubrimientos de la casa grande de la montaña- algunos platos nuevos, osados y gloriosos de la carta de este año. Platos que dan grandeza a la cocina de Kiko. Destaco, a bocajarro, tres ellos de la parte salada y otros dos de los ¿postres?, con la propuesta estrella de la temporada entre ellos, y encaro la despedida. 

De la parte salada. Primero, el pan de vapor con anguila y caviar; una fórmula que ya he probado en otros restaurantes pero que en este caso roza lo impecable. Sencillamente maravilloso. Tanto que uno escribe sobre él y sólo le apetece que volver a saborearlo. Impagable. Segundo, su sabayón con habas encurtidas y ajo negro, de una elegancia y delicadeza extrema. Puro terciopelo para el paladar, pero repleto de las esencias del lugar. Y tercero, también para colorar en una ermita y reverenciarlo, su versión de la 'borreta', plato típico de la zona, que presenta bajo una hermosa hoja de malta con una exquisitez y delicadeza maravillosa.

En los postres, la gloria y el zarandeo absoluto, el no va más, llega con ese tocino convertido en cielo. Difícil de explicar. Y, además, creo que debo no hacerlo. Que se debe probar. Y luego, hablar. ¿Postre? No sabría decir. Sí. Pero a la vez, mucho más. Goloso pero tierno, como un jarabe de cielo mantecoso y potente. Zarandeo. 

Tras él, las fresitas (superiores) y ese sorprendente tratado sobre la almendra, otra locura magistral. Almendra como nexo de unión de Kiko con el territorio y que se presenta en texturas y técnicas diversas, pero todas ellas conjugando en una propuesta única y excitante. De mochi a la espuma, del helado a crema, de la almendra tierna al turrón. 

Lo prometido. Me apeo con esto. Sigue denso e intenso, Moya; sigue hermosa y modernizada L'Escaleta. Ya es tradición que así sea. Hay tanta vida y tantos pensamientos cocinados y embotellados en ella, que sólo le puede que acompañar un futuro gozoso. El que se merece esa familia amplia, de sangre y profesión, tras cuarenta años dando lo mejor. Formando parte del territorio; siendo parte del paisaje. Como si fuera una olivera que crece robusta en el corazón de la montaña más mágica.

Más restaurantes: La nube de los Roca