¿Por qué nadie quiere trabajar en los restaurantes?

En noviembre de 2021, los tres empleos donde más creció el número de contratos fueron de la rama de hostelería, según datos del Observatorio de las Ocupaciones del SEPE. En concreto, se contabilizaron 192.444 camareros asalariados, el 413,4% más que el año anterior. Sin embargo, la red de Centres de Turisme (CdT) de la Generalitat ha confirmado un descenso de la demanda, con entre el 15 y el 20% menos de alumnado, y una caída especialmente notoria en la formación de sala. Por descontado, la pandemia ha alterado las prioridades vitales. Y ahora tenemos escuelas de cocina que se vacían, profesionales del gremio que huyen a otros sectores y hosteleros que señalan en dirección al comensal.

Subiendo los precios de la carta, podrían mejorar las condiciones; eso dicen, y el cliente tiembla. El problema es un nudo, con muchos hilos de los que estirar. Así que pedimos a distintos agentes del sector -empresarios de la restauración, directores de escuela, profesionales de sala y los propios cocineros, entre otros- que desenreden la madeja.

«Como ya escribí en un artículo para Las Provincias, hay unos factores determinantes para esa falta de personal en los que todos estamos de acuerdo: el desgaste emocional de este año de pandemia, los Ertes en las empresas, la apertura de negocios de hostelería sin haber probado antes al personal… Ya no hablamos de aquella generación que vivió el boom turístico y ahora se está jubilando; en estos momentos, nos encontramos rodeados de jóvenes que tienen muchas opciones y no consideran atractiva esta profesión. Una solución posible sería respetar al detalle los convenios colectivos, e incluso pagar por encima en posiciones de relevancia. Hay que retribuir la responsabilidad, los idiomas y la profesionalidad».

«Si hace cinco años el sumiller era el unicornio de los restaurantes, después la pandemia se ha desatado la búsqueda frenética del personal de sala. Buena suerte. El primer día de clase, siempre pregunto a mis alumnos si cualquiera puede ser para camarero, y me responden que claro, como si fuera algo evidente. Aquí está una de las bases del problema: la falta de conocimiento ante el oficio y, en consecuencia, la falta de reconocimiento. Tenemos la hostelería que el cliente demanda, porque no espera más, no necesita más, y da por hecho que la sala no es tan importante. Aunque la alta restauración tenga grandes profesionales, se trata de la punta del iceberg. Si bajamos de escalón, nos encontraremos con la nada».

«Ni siquiera voy a entrar en los horarios y los turnos, o en la engañosa técnica de negociar sueldos y el techo salarial en la hostelería, en comparación con el resto de profesiones. Voy directo a la solución, que es la formación. Y esa formación afecta a toda la pirámide empresarial, empezando por la gerencia, porque no es lógico que cualquiera dirija un negocio de restauración. Esto conlleva que, en lugar de apostar por el personal cualificado, prefieran lo barato y no respeten los convenios. Cambiar esta situación afectará también a los clientes, que deben entender que la hostelería no es un producto low cost. Si seguimos pagando 10 euros por menú, el coste lo asumen los camareros y cocineros con sueldos precarios».

«La falta de personal se ha agudizado con la pandemia, pero era una cuestión latente. De hecho, fue el motivo principal por el que traspasé Rodamón. Hay múltiples causas, empezando por la paupérrima formación, incomprensible en un país tan volcado al turismo como España. En segundo lugar, el horario vejatorio que sufren los trabajadores, problema que solamente se soluciona con un incremento de precio y un cambio de mentalidad. Hay que explicable al cliente que la hostelería es un negocio, no un servicio social. Tal y como está planteado el sistema, auguro una tendencia a cadenas sin alma, tipo Saona y Panaria, y la muerte del local personal de escala medio-grande. Solo quedará volver al bistró-trattoria familiar».

«Es un reto para el sector entender y afrontar lo que está sucediendo. En Quique Dacosta apostamos por la formación a medida y procuramos que la cantera se mueva por todo el grupo. La hostelería ha sido un sector 'refugio' para muchas personas, pero el cambio se viene fraguando desde hace años y la profesionalización se ha convertido en algo clave. La responsabilidad es de todos, desde los propios restaurantes, hasta las administraciones, universidades y comensales. Como restauradores, nos toca escuchar a los trabajadores y hacerlos parte de la empresa, entendiendo sus necesidades y explicándoles el porqué se hacen las cosas. Aprender los unos de los otros para recorrer juntos este camino«.

«Todos hemos ejercido una hostelería donde se daba por hecho trabajar más horas que las recogidas en contrato. ¿Bueno o malo? Pues no lo sé, pero íbamos siguiendo la corriente, hasta que la gente se ha plantado. Los que han estudiado quieren que su formación se ponga en valor. Y la única manera de profesionalizar el sector es que las condiciones de trabajo sean más serias. El comensal tendrá que entender que igual toca pagar más por el menú, como en el resto de Europa. Porque si quieres poder comer a cualquier hora del día, eso tiene un coste. Es un aprendizaje que repercute en toda la cadena: empresarios, trabajadores y clientes».

«Sigue existiendo intrusismo laboral, gente que entiende la restauración como una profesión circunstancial hasta encontrar algo de lo suyo. Si eres profesional y estás motivado, se vive de forma distinta. También puede que haya cierto desencanto por parte de los jóvenes, porque a la figura del cocinero se le ha dado una mediatización que no refleja a realidad. El camino es más difícil de lo que parece. Por eso, durante la formación se debería preparar a la gente de una forma real para la dureza del oficio, también en el caso de los camareros. A la vez, hacer entender a los clientes que un negocio debe ser rentable, o como mínimo, sostenible».

«En gran parte, esta falta de personal tiene que ver con la ruptura de las temporadas de contratación, sobre todo por culpa de la pandemia. Es un hecho que afecta especialmente a los más jóvenes del sector. La situación no es atractiva para quienes buscan empleo y aspiran a tener cierta seguridad laboral, o sencillamente horarios continuos. Quizá la hostelería debería replantearse apostar por contratos a largo plazo y ser creativa en las condiciones de contratación. Por nuestra parte, también es un desafío el diseño de una oferta formativa que resulte atractiva al público, en colaboración con la Red CdT y las Escuelas de Hostelería».

«Si hay empleos que resultan »menos atractivos«, como es el caso de la sala, se trata de ser competitivos y mejorar las condiciones. La cuestión salarial es importante, pero sobre todo, el tema de los horarios y la estacionalidad. Hay empresas que han aplicado, de forma más o menos decidida, soluciones imaginativas: rotar esos horarios, alternar el trabajo estacional con otras compañías, motivar a los empleados con incentivos... Y las Administraciones debemos ayudar ofreciendo formación de mayor calidad, prestigiando las profesiones turísticas para mejorar su percepción social y trabajando en los convenios colectivos».

«Cada vez más, la restauración es una profesión vocacional, y así lo percibimos en las escuelas de cocina. El momento crítico es el primer año de trabajo remunerado, cuando las condiciones, el respeto y los compañeros resultan determinantes para engancharte o decepcionarte. Por culpa de la pandemia, hay establecimientos que han cerrado, plantillas que se han reducido y profesionales que han dejado el sector. Toca tener paciencia. Apostar por la gente preparada y polivalente en varias partidas, que será la que termine por revalorizar el sector. Ofrecerles buenas condiciones para, en un par de años, notar el avance».

Si la conciliación es complicada para todos los profesionales, prueba a practicarla con el horario partido de comidas-cenas y trabajando todos los fines de semana. «Los que ya tenemos una edad y otros intereses queremos disponer de tiempo para compatibilizar el trabajo con la vida personal y social», admite la sumiller Eva Pizarro. Algunos restaurantes de alta cocina, llamados a liderar el cambio, han dado pasos en este sentido: una plantilla para cenas y otra para comidas, e incluso el cierre de fin de semana decretado por Ricard Camarena. «No sé si habrá que empezar a cobrar las mesas por horas ocupadas, o quizás salgan a subasta las más cotizadas. Puede que los restaurantes gastronómicos acaben siendo un lujo todavía más sementado. No sé el qué, pero algo va a cambiar», opina.

Se muestra de acuerdo la cocinera Begoña Rodrigo: «Después de quedarse en casa por la pandemia, las prioridades de la gente han cambiado, y ya no se busca solamente la pasta, sino tener 40 horas y poder conciliar». Por eso, su nueva organización de plantillas pasa por trabajar cuatro días a la semana de forma intensiva, pero conceder tres días libres. «También es cierto que mi caso es privilegiado, no sé cuál es el modelo para otros restaurantes más pequeños», precisa. Ni ella ni nadie, pero Antonio Llorens tiene algunas sugerencias- «Que en empresas de 50 trabajadores se cree la figura del responsable de Conciliación. Que haya horarios seguidos, publicados con antelación, y flexibilidad. Y en vez de ofrecer, preguntar qué nos ofrece el candidato, para diseñar a medida», zanja.