«La tapa ganadora lleva técnica y buen producto, como mi cocina»

«Puede que camino de Mónovar, en el coche, reflexionaré y seré consciente de lo que me acaba de pasar. De momento todavía no me lo creo». Josep Palomares, chef del restaurante Xiri de Monóvar, estaba muy emocionado minutos después de que Cuchita Lluch, miembro de la Academia de Gastronomía y presidenta del jurado, dijera su nombre como ganador del premio a la mejor tapa de la Comunitat Valenciana.

En estos momentos tan complicados para la hostelería, este es un reconocimiento que a Josep Palomares le sabe a gloria, después del año más duro que han tenido que vivir desde que en 1985 sus padres abrieran las puertas del local. «Primero», recuerda, «era un horno donde se hacían pizzas». Luego llegó el gastrobar, el paso de su padre por el Bulli y otras cocinas para prepararse y la vocación del hijo, que desde los quince años ayuda en el negocio familiar y a los dieciocho ya era cocinero. Un chef joven, con muchas ganas y una gran vocación cultivada en casa. «Si esto no te gusta es imposible», dice, y no puede evitar que las emociones le desborden. «Si no fuera porque se trata de un restaurante familiar, donde todos, mis padres, mi hermana y yo, arrimamos el hombro, habríamos tenido que cerrar», explica.

La tapa que ha conseguido el primer premio (croqueta de gamba en su tartar) es un bocado «con mucha elaboración, donde hay buen producto, técnica, precisión y vanguardia, como la cocina que hacemos», dice Palomares, que sabe que aunque Monóvar es un pueblo de interior, ubicado en el Vinalopó, trabajan mucho los productos de mar. Palomares aún no ha llegado a cumplir los treinta pero su cocina promete, porque ha conseguido, precisamente, conjugar la tradición y el buen producto con la vanguardia, siempre de la mano de su padre, que le ha sabido aconsejar y ha estado atento a sus inquietudes.

Así, entiende la cocina como «un lenguaje que permite narrar historias y exteriorizar emociones», en el que juega con aromas, texturas y sabores. Y por esa misma cocina pasan los pedidos de la pizzería, el gastrobar y el gastronómico, en un equilibrio difícil pero que ha conseguido superar los momentos más complicados a base de mucho trabajo y mucha vocación.

El segundo premio se lo ha llevado el Mandarina Café Terraza de Castellón, que ha presentado una tapa de papada con escabeche de mejillón, una propuesta del chef Mateo Mira, mientras que en tercera posición se ha situado la gambita de Cullera con ajoblanco de Tino Fernández. El bar Marvi de Valencia es una de las barras más conocidas y tradicionales de Valencia, con buen producto y muy bien tratado.

Como reconocimiento a su victoria, Josep Palomares participará en el segundo semestre de 2021 en una acción nacional o internacional de promoción de la gastronomía valenciana gracias a la colaboración entre la Confederación Empresarial de Turismo y Hostelería de la Comunitat Valenciana y Turisme Comunitat Valenciana, organizadores del evento.