Quién es quién tras los grupos hosteleros que dominan el panorama de la restauración valenciana

Los escasos márgenes de rentabilidad han contribuido a que sean los grupos hosteleros quienes estén, cada vez más, dominando el panorama gastronómico con nuevos lenguajes, donde tan importante es lo que hay sobre el plato como la experiencia. Donde hay que contar una historia, desde crear una librería antigua como escenario de una hamburguesería -Hundred en calle San Vicente- hasta organizar eventos multitudinarios donde la comida va ligada al espectáculo.

No es casualidad que en Valencia hayan surgido conceptos que se han exportado a otras ciudades españolas, como The Champions Burguer, Solmarket y ahora Pizza Combat, de la mano de Robert Signes, un valenciano de El Puig que se fue haciendo mayor viendo a su madre gestionar la Alquería Kukala, que se asoció con otros valencianos, como Alejandro Soriano, José Morales o Nacho Martínez-Medina. The Champions Burguer ha permitido ver nacer proyecto hosteleros como Hundred, de Álex González y Ezequiel Maldjian, que se presentaron a aquella primera edición en plena pandemia después de haber recorrido el mundo comiendo hamburguesas y todavía no tenían siquiera un local físico. Cinco años después, siguen con los pies en el suelo después de haber ganado innumerables premios, entre ellos el de mejor hamburguesa del mundo, tentados por inversores y convencidos de que la única forma de crecer es hacerlo de forma sostenible. «Para mantener la calidad es necesario tener el control de cada hamburguesa que sale de la cocina», asegura Álex.

También tienen ADN valenciano, y también han triunfado en The Champions Burguer, los hermanos de Jenkin's, Diego y José Esteban Conejero, que venían de mundos profesionales muy distintos, pero que saben que morirán siendo hosteleros. Como Álex y Ezequiel, los socios de Jenkin's, que son a su vez accionistas de otros proyectos, como Flama, lo apuestan todo a la calidad, hacen su propio pan, importan la carne de Estados Unidos y cuentan con departamento de I+D.

Tras The Fitzgerald Burger también está la mente creativa de dos hermanos, Carlos y Mario Gelabert, dos jóvenes que vieron a su padre, Juan Carlos Gelabert, camarero en sus inicios, subir a lo más alto en el mundo de la hostelería, caerse y volverse a levantar. Este aprendizaje lo trasladaron a su negocio, que comenzó en 2013 con su primer local en Torrent, y doce años después venden más de dos millones de hamburguesas en toda España.

Hermanos son también los socios del Grupo Los Gómez, Marcos y José Gomez Tamarit, que empezaron en bar familiar de La Pobla de Farnals y que desde que hicieron el relevo generacional en 2009 han expandido sus intereses, con ocho restaurantes (Puerta de la Mar, La Picaeta, Los Gómez) y una plataforma de gestión hostelera, Yurest, con el aterrizaje en 2024 en Madrid y la firme convicción de que su propuesta se puede expandir por el territorio nacional. El Gordo y el Flaco, o lo que es lo mismo, los hermanos Salva y Pablo Martínez, crecieron junto a unas cocinas en Bétera, así que sabían dónde se metían. Bajo ocho marcas, Salva y Pablo han ido expandiendo el número de restaurantes en Godella, L'Eliana, La Canyada y por fin Valencia, siempre con la mirada puesta en sus orígenes de pueblo.

Israel Baquero, Juanjo Masip y Rafa Recuenco querían volver al bar de barrio, a darle una vuelta a la identidad valenciana con sus almuerzos y sus paellas revisando el concepto para atraer a la gente joven. Se conocían desde la guardería y su infancia se desarrolló alrededor de una mesa, así que en el momento en que decidieron emprender parecía sencillo pensar que las cocinas podían ser un buen punto de partida. Los socios detrás del Grupo Gastroadictos (Mistela, Cassalla, Cremaet, La Sastrería, Bajoqueta, Barecito) comenzaron vendiendo entradas para poder tener algún capricho y se han ido haciendo grandes, ahora junto al cuarto socio, Néstor Vaccaro, con la convicción de que no pueden perder su esencia de barrio, aunque su última apertura sea nada más y nada menos que en la plaza del Ayuntamiento. Y como de familias parece moverse el mundo de la hostelería, uno de los socios detrás del Grupo Gastrotrinquet es Roberto Recuenco, primo de Rafa, de Gastroadictos, que junto a Carlos Arias, Guillermo Taberner, Daniel Ribera y el chef Pablo Margós como cabeza visible llevan varias aperturas desde que abrieron Pelayo. Venía Margós de Las Bairetas, el negocio familiar de paellas de Chiva, y su aterrizaje en la ciudad se ha dirigido hacia las zonas más turísticas con un producto valenciano y un toque de modernidad.

Vinculados a las experiencias, los hermanos Pablo y Gonzalo Calvo crearon los restaurantes bajo el paraguas de Voltereta. Junto a su padre, el fundador del Grupo Saona, ha nacido Begin, donde la decoración, como en tantos de los locales de los grupos hosteleros que han ido apareciendo, es una parte esencial en un mundo instagrameable. Hugo Sánchez Cerverón y José Miralles están detrás del Grupo Mercabanyal, un concepto de restauración que bebe de la inspiración de aquel pionero en Madrid, el Mercado de San Miguel. Los dos socios ya cuentan con Mercabanyal o Mercader, proyectos vinculados además a la recuperación de espacios deteriorados de la ciudad, en un compromiso con su entorno que va más allá de la rentabilidad. Hay más compañeros de viaje tras los negocios hosteleros -Cosmic y sus Mamma Pazzo, que combina con los locales de ocio y detrás de los cuales están José María Ochoa, Alejandro Rosalén y Jorge Herrero, o los jóvenes de Escama, que acaban de aterrizar en Valencia provenientes de Xàbia.

La escena hostelera en Valencia se mueve al ritmo de estos grupos que apuestan a la calidad, a la sostenibilidad y a la identidad. Ahora sólo queda que las mujeres se animen.