El lugar donde comer arroces de chefs de estrella Michelin a cuatro euros

Varias decenas de cocineros más se han sumado a la invitación de Santos Ruiz, gerente de la Denominación de Origen Arròs de València, que ha preparado un ambicioso programa de actividades para promocionar nuestro cereal estrella. «No es habitual poder degustar un plato de arroz de un gran cocinero por cuatro euros», explica, feliz de poder volver a sacar las paellas a la calle, a un entorno como la plaza del Ayuntamiento, que se llenará de olores y sabores después del parón de la pandemia. Y más teniendo en cuenta que cualquier acto que se celebrara a partir del mes de marzo lleva ya tres años cancelado y hay que remontarse a 2019 para encontrar testimonios y fotografías del acontecimiento.

La quinta edición de Tastarròs contará este año con el apoyo de Quique Dacosta, embajador de la celebración, que durante la mañana del sábado visitará los diferentes stands y defenderá los usos y las aplicaciones de las tres variedades acogidas a la D.O. Arròs de València, que son los arroces Bomba, Senia y Albufera. Dacosta es uno de los chefs con mayores conocimientos sobre este cereal. En 2005 publicó su libro 'Arroces contemporáneos', que sirvió para desterrar mitos y tópicos sin fundamento en torno al cereal y propició su inclusión en el recetario de la alta cocina valenciana, hasta entonces bastante desligada de la cultura arrocera tradicional.

Tastarròs arrancará el 2 de abril con la inauguración, a las 11 de la mañana, del espacio 'Tastarròs t'ensenya', un foro que supone una oportunidad para aprender a cocinar arroz de la mano de los cocineros más prestigiosos de la comunidad. Durante este evento, se hará un pequeño recorrido por la diversidad de preparaciones clásicas valencianas y se hará hincapié en algunos arroces muy arraigados en la identidad culinaria de la región, aunque poco conocidos más allá de sus poblaciones de origen.

A las 11.30 se procederá a la inauguración del 'sequer' urbano, una de las actividades más icónicas de la fiesta. Una parte de la plaza del Ayuntamiento se convertirá en un gran sequero de arroz en el que se secarán 10.000 kilos de arroz con la ayuda de animales y herramientas tradicionales, a la antigua usanza. En el pasado, el secado del arroz era una tarea en la que colaboraban activamente los niños, quienes lo extendían con rastrillos tras volver de la escuela. Actualmente, este proceso se realiza, mayoritariamente, usando secadoras de aire, pero antiguamente el proceso era más complejo, porque muchos agricultores lo secaban en los graneros que tenían instalados en los pisos superiores de sus casas. Era un proceso complejo y delicado, ya que se corría el riesgo de que el grano fermentara.

A partir de las 12 la diversión continúa para jóvenes y mayores con un taller para conocer de primera mano el molido del arroz. Los visitantes podrán retirar ellos mismos la cáscara del cereal y podrán ver cómo el arroz integral –de color pardo, con una capa muy rica en almidón y con muchas vitaminas— se convierte en arroz blanco, característico de la D.O. y cuya limpieza y molturación definen su naturaleza y sabor.

A esa misma hora empieza otra de las principales atracciones, 'Tastarròs de les comarques'. Unos quince restaurantes de 12 de las 34 comarcas que configuran la Comunitat Valenciana ofrecerán recetas singulares preparadas con los ingredientes propios de su entorno. Algunas provienen del recetario histórico más tradicional, pero otras expresan la personalidad del terruño desde una fórmula creativa e innovadora. El público podrá disfrutar de una ración individual por cuatro euros. La cerveza también cobrará relevancia en el evento, patrocinado por Estrella Galicia, que ofrecerá sus principales referencias a precios populares. La degustación se prolongará hasta las cuatro de la tarde.

Tastarròs se convierte tras la comida en un espacio perfecto para los más jóvenes y los paladares ávidos de nuevas sensaciones. A las 18.30 horas es el turno de 'Tastarròs ètnic', que explora otras maneras de relacionarse con el arroz. Así, sushis, risottos y pilafs se darán la mano con paellas y arroces melosos en un intento de descubrir las mil caras que adopta el cereal en el planeta. A la misma hora, 'Tastarròs en viu' trae al principal escenario el mejor rock valenciano para ambientar esta gran fiesta, que se prolongará hasta las diez de la noche.

El domingo 3 de abril, a las 11.00 h, la creatividad tomará el escenario 'Tastarròs t'ensenya', con quince cocineros de vanguardia que descubrirán los nuevos horizontes que abordan las principales tendencias gastronómicas. También se inaugurará la exposición 'Peixca a L'Albufera', en la que los pescadores del puerto de Catarroja traerán sus barcas y sus aparejos para enseñar a los asistentes las técnicas de pesca utilizadas en el lago. A mediodía tendrá lugar el concurso 'Llauraor mes ràpid de l'Albufera', que premia al asistente que sea capaz de hacer surcos con la mayor rapidez.

También a esa hora comienza la segunda jornada de degustación arrocera. El domingo, 'Tastarròs degusta' trae a unos 25 restaurantes de la comunidad, que sorprenderán a los asistentes con una amplia variedad de recetas –desde la tradicional paella a preparaciones más sofisticadas— en las que emplearán las diferentes variedades de la D.O. Arròs de València para mostrar las diferencias organolépticas de las tres variedades de arroces.

La final del concurso 'Arrocero del futuro' traerá este año, como novedad, a cocineros menores de 35 años de toda España –no solo valencianos, como en anteriores ediciones—. Los finalistas cocinarán la receta de arroz de su elección, con la única condición de emplear en ella alguna de las variedades de la D.O. El jurado está compuesto por algunos de los mejores profesionales del periodismo gastronómico. El ganador, que se conocerá el mismo día 3 de abril, conseguirá un premio de 2.000 euros en metálico.

Tastarròs es una de las iniciativas para visibilizar el trabajo de la D.O. Arròs de València, que en los últimos tiempos está volcada en promocionar en todo el territorio nacional la riqueza cultural, gastronómica y medioambiental del arroz de Valencia. En palabras de Santos Ruiz, gerente de la entidad, «el arroz del entorno de La Albufera está entre los más apreciados para elaborar los platos más emblemáticos de la gastronomía levantina, pero su versatilidad lo hace idóneo para recetas de todo tipo. Queremos que trascienda la Comunitat Valenciana y que España conozca sus virtudes y la cultura centenaria que lo envuelve. Tastarròs es la gran celebración del arroz en nuestra ciudad, un homenaje a todos esos arroceros que llevan generaciones defendiendo un producto y una manera de entender la gastronomía. Pero queremos llegar más lejos, y que la gente, más allá de nuestras fronteras, conozca las variedades de arroz y sus usos y busquen y conozcan las ventajas de un producto realmente exquisito».

Tastarròs es una iniciativa con la que la D.O. Arròs de València quiere poner en valor no solo la importancia económica y cultural del arroz, sino también su importancia en la viabilidad de los humedales en los que se encuentran los arrozales. Estos cultivos son ecosistemas con gran importancia ya que garantizan el flujo hídrico que hace posible la vida en los humedales y extiende la presencia de la lámina de agua durante los meses en los que esta escasea (entre mayo y septiembre). Estos cultivos soportan, además, la población de aves migratorias, que cada vez encuentran menos zonas similares para anidar y reproducirse.

El cultivo de arroz en la Comunitat Valenciana es el más antiguo de España y utiliza variedades que resultan de trabajos de mejora que se iniciaron en la primera década del siglo XX. Estas variedades han logrado adaptar sus características al ciclo y al clima y resultan en una materia prima de calidad gastronómica remarcable. La D.O. abarca arrozales ubicados tanto en Alicante como en Valencia y Castellón, aunque en un porcentaje altísimo (más del 90 %) su cultivo se concentra en el Parque Natural de la Albufera, zona húmeda de importancia internacional. Que este espacio natural de características únicas esté en buenas condiciones para su fauna y flora depende directamente del mantenimiento de los arrozales y de que se promuevan técnicas y prácticas alineadas con la sostenibilidad del medio.