La Cantina de Ruzafa, de la huerta al plato

Un estrecho pasillo que parece acceder a una zona medio clandestina conecta con la sala de La Cantina de Ruzafa, abierta a través de grandes ventanales a un patio interior convertido en huerto que es inservible como terraza por las restricciones en un barrio saturado de ruido. «¿Conocéis este lugar? Es histórico», pregunta Jaume Vilà, propietario del restaurante junto a su mujer, Eva Davó, desde que hace poco más de tres años se mudaron a la Valencia natal de ella.

Histórico y clandestino, no en vano la propiedad todavía está en manos de la UCE y en este lugar había reuniones contra la OTAN y asambleas del partido. Poco queda de aquello más que algún cartel con anécdotas; tampoco hay mucha constancia de la fábrica de guitarras que albergó el local allá por los años cincuenta y sesenta. Tatay, se llamaba, lo atestigua una bandurria colgada en una de las paredes, rescatada del olvido en que quedó desde el día que se quemó aquel almacén artesano.

Ahora no hay guitarras que suenan ni militantes levantando el puño. Sólo -y ya es mucho- comida sabrosa cocinada con alimentos de temporada, un menú del día de nueve euros que va cambiando y donde los guisos están muy presentes, opciones veganas que van más allá de la ensalada y las verduras a la plancha y productos servidos por agricultores de la zona y de kilómetro cero. Alimentos tan próximos que algunos se cultivan tras la cristalera a la vista de los comensales, y luego se presentan en una ensalada o una pipirrana.

Recetas antiguas que van rescatando de la memoria de las abuelas, y que a Eva le encanta recuperar para incorporar a la mesa. «Le gusta mucho cocinar con carne de caza», explica Jaume, aunque también borda los arroces al horno o las paellas, que no hay muchos lugares que los sirvan en Ruzafa. Jaume, que está al cargo de la sala, cuenta cómo empezaron en Cornellà en un restaurante 'slow food', 'El Diván de los Sentidos', y que se llevó algún premio que otro.

Pero como pasa más veces de las que podríamos contar con los dedos de las dos manos, Jaume y Eva fueron padres y la logística de un restaurante, la conciliación con un bebé y las horas de más no se llevaban nada bien. Cerraron. «Eva estuvo un tiempo dedicada a la formación, con cursos de cocina». Decidieron volver a Valencia. «Intentamos respetar al principio el espíritu del local, donde se cocinaban paellas y arroces para muchos, pero la pandemia lo cambió todo». Después del tsunami que supone cerrar 'sine die' y abrir después con restricciones imposibles de cumplir en un lugar concebido para grupos, Jaume y Eva decidieron que lo mejor que podían hacer era cambiar la filosofía del local, centrados ahora en almuerzos y menú del día. «Es un placer poder dedicarse a la gastronomía, que es lo que nos gusta, y cerrar a las cinco de la tarde».

Hay pocos lugares en el centro de Valencia donde en el almuerzo se pueda elegir el figatell, el blanquet, los zarajos o un revuelto de rovellones y champiñones, que ahora es temporada. Que incorpore opciones veganas y se sirvan en pataqueta, por 6,50 euros incluido el café, con suplemento de un euro para un cremaet. A mediodía, varias opciones a elegir que se van modificando por estación y día de la semana. Este otoño picantón asado, costillar ibérico, paté de calabaza con queso cremoso, olla gitana o confit de pato. De postre, calabaza asada con helado casero, mandarinas eco o manzana asada, además de alguna opción vegana.

Jaume es de pocas palabras, pero quizás pueda definir su filosofía con los ingredientes con los que comienza el menú del día: «dos cucharadas de alegría y buen humor, cinco tazas de amor, una pizca de ternura y media cucharada de confianza». Todo preparado a fuego lento para una dieta equilibrada y apta para todos los públicos.

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