La inspiración que llegó de Asia a Valencia

Hay diferentes versiones sobre si lo consiguió antes de morir unos pocos meses después, pero su historia trascendió y se convirtió en un referente pacifista. «Quedé impactada», cuenta Vanessa Lledó, y todavía le recuerdan sus amigos que gracias a aquel viaje pudo encontrar no solo el nombre, también una conexión con los países asiáticos que tanto le han inspirado para construir su cocina. Enmedio del local, como si fueran hojas de un árbol, parecen brotar las mil grullas rojas que la chef dobló, con la paciencia y perseverancia que definen a la sociedad japonesa y que ellos llaman 'gaman'.

Pero la historia de Vanessa Lledó comienza mucho más cerca, en Picassent, donde su abuela María trabajaba sin descanso en la cocina de un bar. A pesar de que apenas la conoció, que murió cuando ella era muy pequeña, es su referente; los recuerdos propios están entremezclados con las anécdotas que ha ido escuchando en la familia, y en su carta allí está, convertida en un mochi, la tarta de natilla, galleta 'maría' y chocolate de su abuela. Porque, además, la chef de Catarroja sabía desde antes de que tuviera uso de razón que ella quería ser cocinera, y en su casa ya de pequeña siempre andaba entre cazos y libros de recetas.

Así que Vanessa tuvo claro que iba a estudiar y a prepararse para trabajar en lo que más le gustaba. «Estuve en el CdT, donde ahora soy profesora, y pasé por las cocinas de Paco Pérez, Albert Adrià y Nacho Manzano para aprender diferentes estilos y buscar mi propio camino». Del chef de Tickets descubrió la fusión asiática y se despertaron en ella las ganas de viajar y probar. Y de hacerlo a su manera.

En el menú de Mil Grullas uno de sus platos más icónicos es el secreto ibérico cocinado a baja temperatura con hierbabuena y col china. Seguramente no haya ningún otro restaurante en el mundo donde se pueda probar tal bocado, parte de un menú cambiante de pequeñas tapas para disfrutar, en una cena, de seis o siete platos distintos. Como decía María José Martínez, del restaurante Lienzo, no hay que perderse el 'corderito pibil', cordero adobado con achiote cocinado a baja temperatura durante 36 horas, y acompañado de cebolla morada y cilantro. Un lujo para el paladar, donde la materia prima está cuidadosamente seleccionada y las carnes se cocinan a fuego lento.

No se entiende, sin embargo, la trayectoria de Vanessa Lledó sin Aarón Sáez. «Es el 50% del restaurante», dice la cocinera de su pareja, a quien conoció a través de un amigo común, que le llevó a Mil Grullas porque le gusta mucho la cocina asiática. Ya habían coincidido, sin saberlo, en Barcelona, cuando Vanessa estaba con Albert Adrià y Aarón era policía en la ciudad condal. El joven de Albal ha podido ver cumplidos sus dos sueños: ser policía y cocinero. Ahora está más que nunca al cargo de Mil Grullas, con Vanessa de baja por maternidad. Durante la entrevista le da a su hijo, de dos meses, el biberón. «Se llama Aarón porque nació chico, si hubiera sido una niña se llamaría María, como mi abuela».

Estará alejada momentáneamente de las cocinas hasta septiembre. «No quiero pensar en ese momento», dice la cocinera, aunque en realidad lo tiene todo planificado: entonces la carta, de nada menos de cuarenta platos, tendrá su versión vegana, estará disponible para llevar y volverá a abrir 'Sangu', un local de bocadillos con la filosofía culinaria de Vanessa, que estará abierto hasta la una y media de la madrugada. Si las restricciones lo permiten, porque 'Sangu' fue un proyecto que debía nacer al mundo justo en marzo de 2020, y desde entonces apenas ha estado abierto tres meses por ser un local pequeño y la autorización para la terraza llegó varios meses después de solicitarla. Demasiado tarde.

La pandemia, como al resto de la restauración, no les ha tratado demasiado bien, y han tenido que echar mano de sus ahorros, además de pedir dinero a familiares, para poder aguantar los meses de cierre y no tener que echar a nadie. «Se ha puesto el foco en nosotros, y entiendo que al comer hay que quitarse la mascarilla, pero las ayudas han llegado tarde y mal».