Los mejores restaurantes de Valencia para comer setas en temporada

Asier Rojo, fundador de la empresa Art Natura, es la persona en la que confían la mayoría de grandes restaurantes de Valencia para que les sirvan diferentes variedades de setas, que ahora comienzan su temporada estrella. Las lluvias torrenciales de finales de agosto y principios de septiembre han adelantado la recolección, que comenzó a mediados de septiembre, aunque Asier explica que el calor, que no afecta al hongo, sí favorece la aparición de parásitos, y mientras, espera que bajen las temperaturas y vuelva a llover porque la humedad ayuda a que el micelio (que actúa como las raíces de las plantas) dé lugar a las setas.

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Y, ¿quién trabaja bien las setas en Valencia? En primer lugar, habría que nombrar La Sequieta en Alaquàs, donde Sebastián Romero lleva años organizando unas jornadas sobre hongos, además del grupo Camarena,Flama, Napicol, Dos Estaciones, La Salita, Llisa Negra o Apicius. Pirineos es uno de los restaurantes que usa las setas durante todo el año, o a los hermanos Rausell, que trabajan el boletus en sus revueltos o en el arroz meloso de boletus y foie. Yarza es un gran amante de la amanita caesarea y de otras setas no tan habituales, y también variedades distintas utiliza Gran Azul, no sólo rebollones o boletus, sino rebozuelos o cantharellus. Aragón, 58, Ocho y Oganyo, que acaba de ser recomendado por la Guía Michelin suelen incluir setas en sus cartas al llegar la temporada, y también Entrevins, que ya ha presentado un menú degustación donde el ingrediente principal son los hongos.

La época de recolección de setas ha comenzado con los boletus, que es una de las más apreciadas por la gastronomía, y al poco comienzan los rebollones -«ya empezamos a tener, sobre todo en la zona de Castilla y León»-. Luego llegan las trompetas, los rebozuelos, los rossinyols, la lengua de vaca… Rojo desmiente que las setas sean sólo cosa del otoño. Aunque la diversidad es mayor en esta época, también hay en invierno, como trufas, lenguas de vaca, camagroc o angula de monte, que aguantan muy bien las bajas temperaturas.

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Asier Rojo habla del incremento importante en el consumo de setas en los últimos años. «En parte por la evolución de la gastronomía, que busca sabores nuevos, y tambien porque, al ser productos muy perecederos y además normalmente caros», han podido fidelizar a los restaurantes con los que trabajan, explica Asier, que cree que Art Natura ha podido acortar los canales de distribución para evitar intermediarios, lo que ha permitido mejorar la calidad del producto y aumentar su consumo. «Es un mundo complicado, en el que hay mucho furtivismo, mucho recolector pequeño, amigos que sirven directamente sin tener ningún tipo de condiciones higiénico-sanitarias, aunque cada vez hay menos».

Desde la empresa de Art Natura sirven también a puestos de mercado como el de Javier Morcillo en Ruzafa, o Pepa de Bonafont y Rafa y María José en el Mercado Central.