«Quien venga buscando paella o bravas que no se moleste en entrar»

Paco reconoce sin nostalgia que ya se aproxima a los sesenta, pero mientras habla se asoma la sombra de su pasado canalla que todavía se deja entrever en el restaurante que regenta, donde la cocina tiene mucho de libertad y un toque de diversión. «Si algo nos aburre, lo cambiamos», explica Paco. El Refugio es uno de esos pequeños locales del Carmen donde se llega callejeando, lejos ya aquellos años de tugurio 'underground' con aires revolucionarios. Es uno de esos lugares en los que se juega mucho a la sorpresa, sentados en bancos que recrean los que existían en los refugios de la Guerra Civil, como el que se puede visitar justo enfrente. Aquí hay que tener la mente abierta para dejarse llevar.

Fue en 2007 cuando Paco, junto a su mujer, Rocío, decidió darle una vuelta a aquel bareto donde «había gente que pensaba que iba a salir colocada». Reformaron el local para darle ese aire a refugio y comenzaron con la cocina fusión. La mezcla de dos cocineros, uno uruguayo, otra argentina, con platos muy elaborados que en nada se parecen a la cocina clásica o tradicional, funcionó. «En realidad lo que hacemos es lo que nos da la gana», dice Paco, que avisa: «quien venga buscando paella, bravas o sepia con mayonesa que no se moleste en entrar; ya hay demasiados restaurantes en Valencia donde encontrar ese tipo de platos».

Así que dispuestos a probar, podemos empezar por unos rollitos vietnamitas con vermichellis de arroz, algas, mango, zanahorias y pepino, unos boniatos bravos con ajoaceite de pimentón de la Vera, raviolis caseros de espinacas, ricotta y gorgonzola con mantequilla de salvia y salsa pommarola o berenjena asada con salsa de miso, chalotas, almendras, creme fraiche y cuscús. Como propuesta de carne, solomillo ibérico a la parrilla con salsa de pera y granadas al romero, cochinita pibil con pico de gallo y pan de pita casero y, de pescado, arenque ahumado con patatas, aguacate, remolacha y lentejas beluga con papadum casero. Por ejemplo.

Vale la pena acercarse a esta nueva etapa de El Refugio, porque tras la pandemia ha habido algunos cambios, algunos incluso de filosofía. «Antes teníamos una carta diferente, con platos más grandes, pero al abrir después de cuatro meses cerrados el turismo había desaparecido y mucha gente con poder adquisitivo no salía». Paco y Rocío se adaptaron, y optaron por tapas para que otro tipo de gente pudiera también entrar al local y cenar por 15 euros.

«Nos funcionó», explica, aunque el pasado invierno tuvieron que volver a cerrar cuatro meses porque no podían sostener un local donde caben 27 comensales. «Imagina con un aforo al 30%. Era inviable». Tuvieron que despedir a parte del personal, y quedaron tres trabajadores. «Antes abríamos todos los días, pero con un contrato de cuarenta horas no teníamos muchas opciones». Así que desde hace poco menos de un año el local abre de jueves a domingo a mediodía. 

Y, a cambio, ahora Paco tiene tiempo de encerrarse la mitad de la semana en una masía enmedio del campo para su otra gran afición: escribir. «En pandemia acabé una novela muy gorda que tenía entre manos, 'El rey del mundo'«. Si echa la vista atrás, se recuerda siempre escribiendo, y aunque en apariencia escribir no tenga mucho que ver con estar al frente de un restaurante, Paco hace ver las similitudes: «en la cocina también se cuentan historias». Por eso quizás siempre quiso que su local fuera un lugar donde otros también pudieran expresarse, y sus paredes se convierten en centro de arte.

Al mismo tiempo, tiene un mensaje al colectivo: «somos muy contrarios a todo el montaje que actualmente existe en el que el cocinero se convierte en una estrella mediática. Nosotros estamos absolutamente fuera del circuito». La recompensa es, para ellos, que la gente reconozca que lo hacen bien, y que vuelvan. «Tenemos clientes extranjeros de Estados Unidos, Holanda o Inglaterra que cuando viajan a Valencia siempre repiten».

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